其他内脏，如肾、肺、肠、肚、脑的维生素、微量元素等重要营养素的含量比肝脏低，营养价值不及肝脏，而胆固醇含量却比较高，大多与肝脏相仿，每100克含胆固醇300毫克左右，动物脑中胆固醇特别多，每100克脑含胆固醇2?400毫克以上。猪大肠中脂肪含量特别高，达，大约是其蛋白质含量的3倍。在食品安全隐患方面，这些内脏与肝脏相仿。相比而言，动物心脏的危险性较低，其脂肪和胆固醇含量与瘦肉相当，富含血红素铁和蛋白质，污染元素也较少，可以吃一些，而肾、肺、肠、脑最好不要吃。

4.肉类加工制品营养品质偏低

最多见的肉类加工制品是各种各样的火腿肠，其颜色鲜艳，外形漂亮，口感好，风味独特，食用方便，在市面上特别流行。不过，从营养的角度来讲，大多数该类产品品质低下，营养价值不高，与鲜肉类不可同日而语。

绝大多数火腿肠类制品都含有6%～10%的淀粉，有的甚至还要多些，如很多午餐肠淀粉含量高达25%。因为鲜肉里根本不含淀粉，这些淀粉显然都是添加进来的。

火腿肠类制品中的蛋白质含量大多在10%左右，有些产品还要高些。目前该类食品的国家标准只要求其蛋白质含量达标，并没有规定其蛋白质要来自鲜肉，因此一些商家为了降低成本，赚取更多的利润，很少用鲜肉来做火腿肠，而大多代之以肉皮、内脏、下水等含有蛋白质和脂肪的原料。此外，绝大部分火腿肠都要添加“植物蛋白”，既可提高蛋白质含量，又能增加吸水性。“吸水”对保持火腿肠的弹性、鲜嫩口感至关重要，故通常需要加入“增稠剂”(如卡拉胶之类)和“水分保持剂”(如三聚磷酸钠)。磷酸盐是金属离子螯合剂，会干扰钙和多种矿物质的吸收。

火腿肠之所以呈现漂亮的红色而不是像熟肉一样呈现灰暗的淡褐色，是因为其中加入了“发色剂”亚硝酸钠。除发色外，亚硝酸钠还有一定的防腐作用，是制造火腿肠类产品必需的添加剂之一。亚硝酸钠有一定毒性，大量食用可引起急性中毒，长期少量食用有致癌的风险。当然，按照国家标准微量使用是安全的，不会对人体产生实质性的危害。为减轻亚硝酸钠的危害，现在很多产品还加入D-异抗坏血酸钠，它是维生素C的类似物，具有很强的还原性，能够促进发色，减少亚硝酸盐残留的危险。但是，为了使产品颜色更红艳，外观更漂亮，有的厂家违规添加过量亚硝酸钠，更多厂家添加色素，如红曲红、苋菜红、诱惑红、辣椒红和胭脂虫红等国家标准允许的色素。亚硝酸钠有一定防腐作用，但还不够，一般还需要加入防腐剂，如乳酸链球菌素、丙酸钠、山梨酸钾等。

火腿肠的鲜美滋味，其实和肉关系不大，主要来自盐、糖、香辛料以及“增味剂”，如味精、呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。

综上所述，火腿肠类肉制品，不但营养素含量较低，而且还添加了多种添加剂。即使每一种添加剂都是按照国家标准的要求少量添加的，合计总量仍比较可观，那些散装的、无规范标签的火腿肠类产品则更让人无法放心。为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪和盐分，而动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，对健康有害无益。因此，不要用火腿肠类肉制品代替鲜肉，火腿肠类肉制品应少吃。其他肉类制品，如肉罐头、肉松、肉干等也有类似问题，均不可代替鲜肉。